COTTURA A BASSA TEMPERATURA

È un tipo di cottura utilizzata sempre di più nei ristoranti e consiste nel cuocere i prodotti ad una temperatura tra i 50° ed i 60° per un tempo maggiore.

Questo tipo di cottura può essere effettuato tramite l’utilizzo del TERMO CIRCOLATORE, ovvero un device che porta e mantiene l’acqua ad una temperatura costante all’interno della quale sarà sommerso il prodotto in sottovuoto.

La cottura sarà più lunga rispetto alla cucina tradizionale ma, generalmente questi dispositivi lavorano in autonomia dopo aver impostato i timer con le indicazioni necessarie. Inoltre possono essere impostati per lavorare ad esempio durante la notte così da avere il prodotto pronto il giorno successivo.

Gli alimenti dovranno essere sottovuoto così da evitare l’entrata dell’acqua e la fuoriuscita di vapori e dell’aria.

Ovviamente i tempi e le temperature variano a seconda del prodotto che si trova all’interno della busta. Ad esempio i cibi più grassi richiedono una cottura più lunga con una temperatura maggiore.

È importante avere un’ottima organizzazione così da poter cuocere più prodotti contemporaneamente riducendo i tempi.

I sacchetti dovranno essere completamente sommersi dall’acqua e soprattutto, non devono essere troppo pieni di prodotto o contenere ancora aria.

È importante scegliere sacchetti di buona qualità, certificati e indicati alla cottura a determinate temperature, così da evitare la contaminazione con sostanze nocive.

Successivamente alla cottura è necessario abbattere il prodotto così da bloccare la cottura ed evitare l’ossidazione dei cibi.

Tutti i prodotti cotti a bassa temperatura, risulteranno più saporiti e più morbidi grazie al mantenimento dei liquidi all’interno della busta, motivo per il quale il prodotto non subirà calo-peso ed avrà una cottura omogenea, non verrà bruciato e non c’è rischio che il prodotto rimanga crudo.

Se la cottura viene effettuata senza l’utilizzo delle buste sottovuoto, per capire meglio quando è pronto, si può utilizzare una sonda al cuore. Con questa i prodotti non rimarranno crudi al loro interno.