Vogliamo proporvi un breve excursus per capire da dove è partita la ristorazione italiana e dove potrà arrivare, anche a fronte delle nuove scoperte tecnologiche in ambito food.

È tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900 grazie alla raccolta e alla collezione dei ricettari locali delle diverse regioni d’Italia che inizia a disegnarsi una vera e propria tradizione gastronomica italiana, contraddistinta dalla cultura e dalla tradizione delle singole regioni.

Cos’è la ristorazione

Il termine ristorazione indica l’insieme delle attività connesse alla preparazione e alla somministrazione di cibi e bevande; in particolare nelle strutture ricettive, questa attività riguarda l’allestimento e la presentazione dei pasti da servire agli ospiti.

Il settore della ristorazione ha subìto importanti mutamenti in questi ultimi anni: lo sviluppo economico e l’evoluzione della società e delle abitudini alimentari hanno portato ad un ampliamento e ad un rinnovamento delle strutture ristorative al fine di soddisfare una clientela sempre più esigente che, per motivi di lavoro, di turismo o svago, si trova a consumare più frequentemente pasti al di fuori della propria abitazione.

Oggi il ristorante viene concepito come luogo di ritrovo, di socializzazione e di intrattenimento, ma anche come luogo di recupero e di valorizzazione delle tradizioni enogastronomiche locali.

Tipologie di ristorazione

Con l’evoluzione del concetto ristorativo e lo studio delle esigenze del mercato e della clientela, nascono negli anni diversi concetti di luoghi di ristorazione.

Locali che offrono pasti veloci per esempio per le pause pranzo durante il lavoro, con cibo semplice e a basso costo, fino ai ristoranti più ricercati con cibo raffinato e carte dei vini pregiate (con relativo aumento del prezzo).

Riassumiamo le tipologie di ristorazione più conosciute:

• Ristorante (locale formale con posti assegnati e servizio al tavolo)
• Trattoria (locale tipico e popolare con cibi caratteristici della zona)
• Mensa (locale inserito o prossimo a luoghi di lavoro a servizio dei dipendenti o dei frequentatori)
• Self Service (ritiro dei piatti proposti da parte del cliente senza servizio ai tavoli)
• Tavola calda (locale con servizio al banco)
• Pizzeria (locale specializzato in pizza e – a volte – in alcuni altri piatti semplici)
• Osteria (originariamente destinato al consumo di vino, è possibile consumare anche alimenti forniti dal locale o portati dall’esterno)
• Paninoteca (si servono quasi esclusivamente panini, toast(s), stuzzichini e bevande)
• Fast Food (ristorazione rapida e veloce sia da preparare che da consumare)
• Taverna (sono una via di mezzo fra i bar e le trattorie, a volte vi si può anche alloggiare)
• Agriturismo (è una forma di turismo nella quale il cliente è ospitato presso un’azienda agricola.

Dagli anni ’70 ad oggi

L’americanizzazione a cui la cultura italiana è stata sottoposta si è tradotta tra gli anni Settanta e gli anni Ottanta in una vera e propria invasione di ristoranti in cui era possibile nutrirsi in fretta e restando in piedi.

Ciò ha segnato l’ingresso del tramezzino e dell’hamburger anche nelle abitudini alimentari di una popolazione da secoli abituata al pasto caldo e consumato intorno ad una tavola ma l’operazione, che pure da un punto di vista commerciale sembrava riuscita, ha registrato un brusco rallentamento proprio nell’ultimo decennio.

Da più parti infatti si sono alzati appelli verso un ritorno allo slow food, al recupero delle tradizioni alimentari tipiche del nostro paese, alla ripresa di un certo fascino per il tempo dedicato alla cucina che è stato presentato come garanzia di salute, ma anche di recupero dell’identità culturale della popolazione.